Couscous agneau, poulet et boulettes

J’ai promis de donner ma recette du couscous qui n’a rien d’ashkénaze tu t’en doutes.

Pas de secret pour un bouillon qui a du goût tu n’économises pas sur la quantité de légumes.

Le couscous c’est bon le premier jour et c’est meilleur le lendemain donc tu ne t’inquiètes pas si il en reste.

Pour le grain je préfère le moyen.

 

 

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Donc pour 6, 8 ou 12 …selon les estomacs

Pour le bouillon

  • 1.5 kg à 2.5 kg de collier et de poitrine d’agneau ou moitié agneau moitrié poulet
  • 6 carottes
  • 6 navets
  • 1kg de courgettes
  • 1 kg de potiron
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 1 petite boite de tomates pelées ou 3 tomates fraiches en été quand elles sont charnues et sucrées
  • 2 litres de bouillon de volaille + deux doses de safran
  • cumin en poudre , coriandre en poudre, ras el hanout , sel , poivre et 2 feuilles de laurier

Pour les boulettes/kefte

  • 450 à 600 g de boeuf haché
  • 2 oeufs
  • 3 cuillère à soupe de chapelure
  • 1 gros oignon, persil
  • sel, poivre, cumin en poudre.

Confit d’oignons et de raisins

  • 250g de raisins secs
  • 3 oignons roses ou blancs  de préférence bien frais
  • en option de la cannelle

Semoule

  • 500g de graine de couscous fine ou moyenne
  • 10 cl d’huile végétale
  • 3 cuillères à café de sel
  • 100 g de beurre
  • Eau

 

Recettes

Il faut utiliser une grande marmite et quand je dis grande c’est grand…

Donc pelez vos légumes ( sauf les courgettes si vous voulez les retrouver dans votre assiette, donc lavez-les et coupez les pédoncules), tranchez les légumes en gros tronçons. Le potiron donne du moelleux au bouillon.

Faire chauffer de l’huile dans le fond de la marmite et faites revenir la viande, quand les morceaux sont bien dorés réservez-les à part le temps de faire revenir tous les légumes à couvert pour qu’ils laissent sortir leur eau et qu’elle déglace les sucs de la viande, remuez régulièrement, au bout de dix minutes, rajoutez la viande et versez votre bouillon dans lequel vous aurez fait infuser les épices selon votre goût ( moi je mets 1 cuillère à soupe de Ras-el-hanout, autant de cumin et moitie de coriandre, deux doses de safran) si vous n’avez pas de bouillon maison, utilisez des cubes mais préparez-le bien à l’avance.

Mouillez la viande et les légumes avec le bouillon , si les deux litres ne suffisent pas rajoutez de l’eau pour couvrir. Ajoutez le laurier et du gros sel. Amenez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter au moins deux heures. Les légumes doivent confire. Plus ça cuit meilleur c’est.

Au bout d’une heure occupez vous des boulettes, hachez les oignons et le persil, incorporez la viande les oeufs et la chapelure, sel, poivre et cumin. Mélanger bien. Dans une assiette mettre de la farine. Mouillez vos mains et façonnez les boulettes, roulez les dans la farine, et posez sur un plat. Quand vous avez fini faites chauffer de l’huile dans une sauteuse, posez les boulettes, faites dorer de tous les côtés, puis baissez le feu, prélevez deux louches du bouillon aux légumes et arroser les boulettes, laissez mijoter à couvert 20 minutes.

On termine par le confit, émincez les oignons finement, selon votre degré d’observance faite revenir dans du beurre ou de la margarine, puis ajouter les raisins, mouillez avec une demi louche de bouillon et ajoutez de la cannelle si vous aimez , laissez confire sans faire brûler.

Il est temps de vous mettre à préparer la semoule 

Là grosso-modo c’est l’heure de faire cuire le grain et bien l’aérer. Hafida, l’impératrice de la semoule aérée  nous donne sa recette du grain parfait.

Verser les graines de couscous dans un grand plat, y ajouter l’huile, le sel et bien mélanger le tout. Verser ensuite de l’eau sur les graines à hauteur. Laisser poser 10 minutes et égoutter. Laisser encore sécher 15 minutes environ.

Égrener le couscous à la main en veillant bien à ce que les graines ne restent pas collées entre elles et le mettre ensuite dans le panier du couscoussier. L’enlever dès que les premières vapeurs apparaissent sur le dessus.

Vider le panier dans un grand plat, casser la semoule avec une cuillère en bois ou une écumoire  en prenant soin de ne pas vous brûler! Asperger ensuite d’un verre d’eau et laisser refroidir.

Renouveler l’opération qui consiste a égrener la semoule et la remettre dans le panier une deuxième fois. Retirer le panier aux premières vapeurs, verser la semoule dans le plat et mettre le beurre coupé en morceaux ou l’huile d’olive.

Laisser refroidir et mélanger de nouveau la semoule à la main en prenant soin de bien décoller les graines.

Si malgré les explications vous n’avez pas compris voici la technique filmée d’un Tune mais lui on ne le connait pas.

Et là c’est l’heure de faire griller vos merguez, puis de passer à table.

La sieste est conseillée et le vin rouge aussi.

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  1 comment for “Couscous agneau, poulet et boulettes

  1. DocArnica
    24 août 2013 at 15 h 16 min

    Encore une recette de Manuela adoptée à la maison :-) :-) :-)

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