Elle fabriquait des petits pains au chocolat et aussi des croissants

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Si tu as moins de cinquante il est peu probable que tu connaisses le sketch de Fernand Raynaud  » les croissants » , c’est vieux, c’est un humoriste mort quasi oublié dont les sketchs ont assez mal vieilli mais voilà, c’est ce à quoi on avait droit en 1966 quand la télé était en noir et blanc et que les croissants étaient encore fabriqués par les artisans boulangers et pas livrés surgelés et crus au boulanger qui te dit droit dans ses bottes : « c’est moi qui l’ai fait » façon Valérie Lemercier.

Bon revenons à nos pains au chocolat et à nos croissants, tu vas voir c’est pas compliqué faut juste prendre ton temps.

Tu vas devoir commencer par faire une pâte feuilletée levée. Ne lève pas les yeux au ciel c’est accessible.

Le principe du feuilletage tu connais puisque tu en manges. C’est léger , c’est gonflé et c’est bon.

Pour le fabriquer on commence par faire une pâte qui s’appelle une détrempe. Dans notre cas c’est une pâte levée à laquelle on rajoutera du beurre.Et on l’étirera , la pliera et on recommencera 6 fois pour les plus courageux, trois pour les autres. Plus tu tournes plus ta pâte sera feuilletée/briochée. Donc trois tour pour des croissants légers, quatre pour intermédiaire etc..

Premièrement achète du beurre .Attention pas du beurre mou plein d’eau, ni du beurre tendre, ni du beurre de je ne sais quoi. Tu choisis un BON beurre parce qu’il donnera le goût à tes croissants et pains au chocolat. Donc tu prends un beurre à 82 % de matière grasse parce que tu ne trouveras pas de beurre de tourage à 84 % vendu pour les pros, sauf si tu fais les yeux doux à ton pâtissier et que tu lui demandes de t’en vendre.

Un beurre de chez ton crémier si tu as de la chance, un beurre AOC bref tu m’as compris du bon beurre avec le moins d’eau dedans possible.

Cette plaque de beurre de 250 g tu vas enlever l’emballage et mettre le beurre dans un sac à congélation 20 X 20 cm et avec un rouleau à pâtisserie tu vas le taper doucement , le rouler un peu pour avoir une galette fine.

Tu mets le sachet au réfrigérateur et tu continues.

Tu peux fabriquer ta pâte la veille et façonner les viennoiseries le matin, il faudra juste prévoir une heure de levage avant la mise au four

La détrempe

Il te faut

  • 450 g de farine T55 ou T45 moi j’utilise la Caputo Bleue
  • 25 cl de lait
  • 10 g de levure de boulangerie fraîche
  • 40 g de sucre
  • 10 g de beurre
  • 1 cuiller à café de sel

Prépare tes ingrédients, pèse et mets de côté. Dans un grand saladier ou le bol de ton robot mets ta farine, le sucre, mélange. Dans un petit bol délaye la levure dans un peu du lait préparé et ajoute au mélange avec les 10 g de beurre et pétris en joutant le lait progressivement.

Selon ta farine, il peut te rester un peu de lait ou tu devras ajouter un peu de farine. Ne t’inquiètes pas. malaxe ou fait tourner ton robot jusqu’à ce que tu obtiennes une pâte souple mais pas collante.

Mets la détrempe dans un saladier propre , couvre d’un torchon et laisse lever deux heures ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Tu ranges, tu vaques et tu reviens.

On va commencer le feuilletage.

Le feuilletage

Tu libères de la place sur ton plan de travail , tu poses ta pâte sur une feuille de papier cuisson et tu dégazes gentiment avec le plat de la main et avec un rouleau tu formes un carré de 30 X 30 cm assez grand pour contenir le beurre que tu as préparé et que tu ais de la pâte pour rabattre les bords. Comme sur le dessin.

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Tu rabats les quatre côté pour recouvrir entièrement le beurre

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Là il est temps d’étaler le carré pour en faire une bande, un rectangle donc tu le roules doucement pour que le beurre ne ressorte pas de la pâte et quand tu as une longueur de 50 ou 60 cm environ tu replies le bord du haut et ensuite tu rabats encore une fois vers le bas. Tu tournes ta pâte d’un quart de tour et tu recommences.

Quand tu auras fini tu auras effectué deux tours . Tu emballes ta pâte et tu la mets au réfrigérateur pour une heure environ.

Une heure plus tard tu recommences pour deux tours et là soit tu passes au façonnage soit tu remets au frais encore une heure. Soit tu laisses la pâte au frais pour la nuit et le lendemain tu façonnes les viennoiseries. Tu choisis, c’est ta vie.

N’oublie pas de tourner ton pâton d’un quart à chaque tour et emballe le bien pour qu’il ne se dessèche pas au frais.

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Coupe ta pâte en deux ça sera plus pratique pour la travailler.Façonnage

Tu étales ta pâte en farinant légèrement ton plan de travail si besoin.

Pour faire des croissants il faut découper des triangles isocèles (je te rappelle que le triangle isocèle  a deux côtés égaux donc tu découpes

Tu fais un rectangle  et tu découpes comme ceci

triangles

Pour des mini croissants tu mesures 7 cm pour des croissants plus consistants 12 à 15 cm

Puis tu roules tes croissants et tu les courbes et les poses sur une plaque de cuisson revêtue d’un papier cuisson.

Si tu veux faire des pains au chocolat tu découpes des rectangles de 10 x 7,5 cm ou pour des modèles plus grands 10 X 15 cm la taille d’un tirage photo. Après tu ajoutes soit des barres de chocolat (deux barres c’est plus gourmand) soit des pépites et tu replies en roulant.

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Tu poses le bord sur le dessous lorsque tu les mets sur le papier pour qu’ils ne s’ouvrent pas à la cuisson

Selon ce que tu choisis tu va avoir une ou deux plaques de cuisson, pense à espacer tes viennoiseries parce qu’elles vont gonfler à la cuisson.

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Tu laisses reposer une heure. Puis tu préchauffes ton four à 200 °

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Tu prépares une dorure : un jaune d’oeuf et un peu d’eau mélangé et délicatement tu badigeonnes tes croissants et tes pains au chocolat au pinceau.

Tu enfournes pour 10-12 mn en surveillant. Voilà tu as le droit de manger.

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