Knepfle et autres variations

Il serait temps que je vous donne la recette  de ces étranges pâtes ou quenelles. L’origine géographique des spätzles n’est pas connue avec précision; diverses régions prétendent être à l’origine de cette nouille. Des mentions écrites des Spätzle ont été trouvées dans des documents datant de 1725, bien que des illustrations de l’époque médiévale sont censées placer cette variété de nouille à une date antérieure. Aujourd’hui, en Europe les spätzles sont largement considérées comme un spécialité souabe et sont généralement associés avec les Länder allemands du Bade-Wurtemberg et de Bavière .

Knöpfle signifie « petits boutons » et décrit la forme compacte de cette variété de spätzle. Nöckerln à Salzburg en Autriche, pour petites quenellesn

Spätzle est le diminutif de Spatz qui signifie le moineau ; les Spätzles sont effectivement des pâtes faites maison qu’on peut nommer « des petits zizis  » vu leur forme, ce n’est pas la seule allusion au sexe des garçons dans la cuisine souabe d’ailleurs. Le nom peut avoir été germanisé par les Souabes du verbe italien spezzare qui signifie se briser, séparer ou pezzo qui signifie tranche, se référant à la façon dont la pâte est formée. En effet, sur une planche en bois avec un couteau, on taillade la pâte en filament au-dessus de la casserole d’eau bouillante. En Souabe, terre d’inventeurs, on a développé différentes presses pour simplifier la tâche (Spätzlesmaschine). Une Souabe qui se respecte n’achète pas de spätzle en paquet, elle les fait elle-même. Les Knepfles sont nommées par Vosgiens romans Kneff.

Nous venons de démontrer que cette pâte n’est pas particulièrement juive mais a été intégrée à la cuisine juive ashkénaze dans toute l’Europe Centrale et Orientale.

L’Allemagne, la Hongrie, l’Autriche, la Pologne, la République tchèque et la Slovaquie disposent d’une grande variété de boulettes de pâte, à la fois sucrée et salées. Une boulette est appelé Kloß dans le nord de l’Allemagne, Knödel, Nockerl ou Knöpfle dans le sud de l’Allemagne et l’Autriche. Ces boulettes sont fabriquées à base de farine faites avec des oeufs et cuites à l’eau.

Il existe également des variétés à base de pommes de terre mais elle feront l’objet d’un autre article tout comme les pâtes farcies les Kreplach

 

Ingrédients

  •  1 oeuf par 100g de farine
  • eau à doser selon la quantité ci-dessus
  • Sel

Préparation

Pour quatre personnes  commencez avec trois oeufs et 300g de farine. Si vraiment ils ont de l’appétit ajoutez une portion.

Faire un puits avec votre farine, ajouter les oeufs et le sel et travailler avec une cuillère en bois, ajouter progressivement de l’eau jusqu’à obtention d’une pâte lisse qui se détache bien, la pâte doit briller et faire des bulles. Couvrir et laisser reposer 30 mn.

Mettre une grande casserole d’eau à bouillir et préparer un grand saladier d’eau fraîche à proximité de votre plaque de cuisson aisi qu’une passoire.

Pour les spätzles, on étale la pâte finement sur une planche et on fait tomber de fines lanières directement dans l’eau salée avec un couteau que l’on mouillera régulièrement. Quand les pâtes remontent les sortir à l’écumoire et mettre dans l’eau fraîche, puis égoutter.

Renouveler l’opération jusqu’à la fin de votre préparation.

Organisez bien votre plan de travail!

Knöpfle et spätzle peuvent tout à fait se préparer quelques heures à l’avance. Au moment de servir, les faire revenir dans un peu de beurre ou de margarine.

Les knöpfle et spätzle se congèlent sans problème. Après cuisson, rafraîchir immédiatement dans l’eau froide, bien égoutter et mettre ensuite dans un sachet de congélation. Durée de conservation environ 3 mois. Laisser dégeler au réfrigérateur avant de les faire revenir dans un peu de beurre ou les chauffer encore congelés dans de l’eau bouillante salée.

Pour faire des Knöpfle je vous conseille d’utiliser une passoire ou une écumoire à gros trous que vous mouillerez au préalable pour que la pâte ne colle pas. Poser la pâte dessus puis à l’aide d’une large spatule en bois ou d’une spatule en plastique faire passer la pâte par portion directement au dessus de votre casserole.

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