Knish me, I am famous !

knishes

Les pirojkis sont des petits chaussons d’origine russe à base pâte briochée, farcis à la viande ou avec des légumes. Selon la farce choisie, lait et beurre sont remplacés par de la margarine ou de l’huile pour respecter les lois de la cacheroute.

On les grille, frit ou plus largement cuit au four.

La version du monde juif se nomme Knish du mot yiddish signifiant pincer et évoquant la fabrication du chausson. Knish est aussi un substitut linguistique à vagin. Les monologues du knish ça n’a pas été fait ?

De nombreuses cultures ont des variations de cette collation similaire à la Knish: le pâté de Cornouailles, le Bridie écossais, la galette Jamaïquaine, l’empanada espagnole et latino-américains, la rissole portugaise, la calzone italienne, le samosa d’Asie du Sud , les pierogi polonais, et le fatayeh du Levant. Sans compter la version sépharade à base de feuilles de bricks, de philo ou de pâte levée.

Mais revenons à nos Knishes, ces chaussons ont une histoire sur le vieux continent, ils servaient de Forspeis aux repas de Shabbat, une version Yiddish du mezze ou de l’apéro et étaient emportés par les enfants et les travailleurs pour leur pause déjeuner. Après la vague d’émigration du 19e siècle vers le nouveau continent une industrie s’y développe et la taille des Knishes devient américaine.

De Brooklyn à Coney island des dizaines d’échoppes vendent ou fabriquent des knishes et on trouve une abondante littérature sur le sujet dans les souvenirs et les romans d’auteurs ashkénazes d’Amérique du Nord. Hey vous n’avez pas encore lu Michael Chabon ? Les vendeurs ambulants attendent les enfants devant les sorties d’école avec des knishes chaud. A Brooklyn les seniors se souviennent des années 60 – 70 et cherchent la recette de leur enfance.

Yonah Schimmel´s Knish Bakery. New York City, USA

Pour ce qui nous concerne voici la recette de la pâte pour une trentaine de knishes ou de pirojkis

La pâte

  • 1 kg de farine
  • 30 g de levure de boulanger
  • 50 g de sucre
  • 2 oeufs
  • 15 g de sel
  • 15 cl d’eau froide
  • 150 g de margarine ou de beurre ramolli

Diluez votre levure avec un peu d’eau tiède, dans un bol mélangeur de votre robot versez la farine et l’ensemblke des ingrdients et faites tourner jusqu’à obtention d’une pâte. Placez la pâte au réfrigérateur et attaquez les farces.

 

Knishes aux pommes de terre

  • 2 grosses pommes de terre à purée cuites en robes des champs
  • 1 oignon émincé
  • 2 oeufs + 1 pour la dorure
  •  de l’huile
  • 1 cuillère de crème épaisse
  • Sel, poivre

Pelez et écrasez vos pommes de terre, faites dorer l’oignon émincé dans l’huile, ajoutez à la purée ainsi que les oeufs battus et la crème assaisonnez.

Roulez la pâte et avec un emporte pièce formez des cercles de 10 cm , redonnez un coup de rouleau à pâtisserie, déposez une cuillère de farce, rabattez les bords pour former un chausson, pincez les bords ( Knish, knish), dorez au jaune d’oeuf posez sur une tôle recouverte de papier sulfurisé, enfournez à 180° pour 20/25 mn

Ces knishes sont aussi ronds pour cela étalez votre pâte en logueur très finement sur 20 cm de large et le le plus long possible, formez un boudin avec la farce et posez-là à 5 cm du bord, roulez le boudin, tranchez des morceaux de 6 cm, refermez un des côtés, posez sur la plaque, dorez à l’oeuf et enfournez

Pour voir le coup de main

Knishes au chou

  • 250 g de choucroute crue
  • 1 saucisse fumée détaillée en petits dés
  • 1 oignon
  • poivre
  •  huile
  • oeuf pour dorure

Dans une cocotte en fonte faites dorer votre oignon émincé , ajouter les dés de saucisse fumée, faites revenir cinq minutes , ajoutez la choucroute crue, mélangez et laissez dorer encore cinq minutes , retirer du feu.

Roulez la pâte et avec un emporte pièce formez des cercles de 10 cm , redonnez un coup de rouleau à pâtisserie, déposez une cuillère de farce, rabattez les bords pour former un chausson, pincez les bords ( Knish, knish), dorez au jaune d’oeuf posez sur une tôle recouverte de papier sulfurisé, enfournez à 180° pour 20/25 mn

Knishes au foie haché

  • 250 g de gehakte ou foie haché
  • 150 de choucroute cuite (voir ci-dessus)

Roulez la pâte et avec un emporte pièce formez des cercles de 10 cm , redonnez un coup de rouleau à pâtisserie, déposez une petite cuillère de choucroute et une plus grosse de foie haché, rabattez les bords pour former un chausson, pincez les bords (Knish, knish), dorez au jaune d’oeuf posez sur une tôle recouverte de papier sulfurisé, enfournez à 180° pour 20/25 mn

 

Knishes à la viande

  • 400 g de viande de boeuf hachée ou de reste de pot-au- feu, ou de reste de roti de veau.
  • 1 oignon
  • quelques feuilles de chou vert
  • un bouquet d’aneth
  • 2 oeufs durs hachés
  • sel, poivre
  • 1 oeuf pour la dorure

Emincez le chou et faites le blanchir rapidement à l’au bouillante salée. Egouttez. Faites revenir la viande hachée ou émiettée avec l’oignon émincé. Hachez le bouquet d’aneth. Mélangez tous les ingrédient et assaisonnez.

Roulez la pâte et avec un emporte pièce formez des cercles de 10 cm , redonnez un coup de rouleau à pâtisserie, déposez une cuillère de farce, rabattez les bords pour former un chausson, pincez les bords ( Knish, knish), dorez au jaune d’oeuf posez sur une tôle recouverte de papier sulfurisé, enfournez à 180° pour 20/25 mn

Vous pouvez faire une farce au saumon et champignons avec de l’aneth, aux épinards en ajoutant des oeufs durs
Il existe des variantes sucrées avec de la compote de pommes ou du lekvar cette pâte de prunes non sucrée, mais là il s’agit de petits-déjeuners, de desserts ou de goûters
Maintenant que tu sais tout tu peux acheter le Tshirt
knishme

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