L’amour est grand, mais l’amour avec des lokshen c’est meilleur

Ce titre c’est un proverbe Yiddish  qui parle d’un plat incontournable les Lokshen (loksh singulier) des pâtes aux oeufs, des nouilles originaires de Chine. On les appelle  aussi lukshen et en allemand, nudel, en hébreu, itriyot : en hongrois metelt ou nudli ; et chez nous en Yiddish de l’Ouest ce sont des frimsel comme des vermicelles.

Un peu d’histoire ça vous dit ? 

Cuire des lanières de pâte dans l’eau peut sembler évident avec le recul, mais le concept n’a atteint l’Europe autrefois qu’à la période médiévale. Auparavant, les plats de pâtes européens, à l’exception de l’Espagne mauresque, étaient tous frits.

Nouilles et pâtes farcies ont voyagé le long de la Route de la soie de la Chine vers l’Asie centrale et en Perse et étaient présents autour du quatrième ou cinquième siècle avant l’ère commune (t’as vu je ne parle du rabbin  crucifié par les Romains) , où elles ont été à l’origine appelées lakhsha en Farsi cela signifie « glissantes »,  » lakhshidan » signifiant glisser, un mot trouvée dans les sources arabes au Xe siècle. Par la suite, reshteh (cordes) est devenu le terme générique Persan pour les pâtes et lakhsha a été relégué au nom d’un  pâte spécifique plate. Pendant ce temps, les Arabes ont nommé les nouilles itriya, et même plus tard, shayreeye, et la propagation de la nourriture vers l’ouest d’abord à l’Espagne puis vers la Sicile; de Sicile les  nouilles entrent en Italie continentale peu après le dixième siècle.

La première mention de pâtes cuites dans une source juive européenne en dehors de l’Espagne mauresque survient dans la parodie Masekhet Pourim par Kalonymus ben Kalonymus ( 1286-1328), originaire de Provence il  a passé une grande partie de sa carrière à Rome. Il a inclus macaronis (alors un terme générique pour les bandes de pâtes) et tortelli (pâtes farcies) dans une liste de vingt-sept plats servis lors d’une fête de Pourim fantaisiste. Compte tenu de l’interaction régulière entre les communautés juives Franco-allemande et l’Italie, les nouilles ont probablement atteint l’ouest Ashkénazes, qui a les appelées frimsels, autour du XVe siècle. Cependant, il se passa encore plusieurs siècles avant que la nourriture devienne populaire parmi les  Allemands qui n’étaient pas Juifs, qui l’appelaient diversement spätzle (dans le sud de l’Allemagne), Knöpfle et eierteigwaren. Les nouilles mot dérivé autour du XVIe siècle à partir de la nudel allemand, qui se réfère à un mélange de céréales enrichies et façonnées en longs rouleaux et servait à gaver les oies .Autour du  XVIe siècle, les pâtes ont atteint le nord-est de Europe de l’Est. Le lakhsha persan a donné naissance aux noms slaves des nouilles: le polonais lokszyn, la lokschina ukrainienne, et en yiddish lokshen.

Le sage polonais  Rabbi Moïse Isserles (décédéen  1572) a expliqué dans ses gloses sur le Choul’han Aroukh que «verimselish sont lokshen »; à partir de cette période les deux termes ont été utilisés exclusivement pour les pâtes.

Les vestiges de la lakhsha nom ne figurait pas dans les deux routes du sud dans l’est de l’Europe: l’Italie, où les nouilles étaient appelés tagliatelles, et dans les Balkans, où les Roumains les nomment Taitei,les  Juifs grecs les connaissaient comme hilopites, et les séfarades  fideos. Bien que certains soutiennent que les européens ont appris l’art des  nouilles des Byzantins, le lokshen nom révèle l’ultime connexion Persique et indique un flux direct d’Asie de l’Est, peut-être par les Tatars, les tribus mongoles qui ont envahi la région. Les nouilles aux oeufs sont devenues un élément important de la cuisine d’Europe centrale même si elles n’ont jamais jamais atteint la notoriété des boulettes (kneidlach, knepfle) dans l’alimentation.

Bien sûr les lokshen sont faites avec de la farine et pas du blé dur. CE NE SONT PAS DES PÂTES ITALIENNES

Ma version de l’histoire des pâtes diffère de celle de mon amie italienne ( le lien ci-dessus) mais j’ai des sources sûres alors je n’ai pas peur de ses coups de fourchettes!

la préparation des frimsels selon Alphonse Levy 1903

 

Une recette

Ingrédients – 1 litre de ton meilleur bouillon de boeuf ou de poule, 2 oeufs, de la farine, du sel.

Méthode – Ajouter un peu de sel aux oeufs et incorporez autant de farine que possible. Pétrissez bien, laissez reposer puis roulez très finement, roulez la  pâte sur elle même et découpez en bandelettes de 2 mm. Mettez-les de côté jusqu’à ce que qu’elles soient complètement séchées. Ensuite, les mettre dans le bouillon lors de la cuisson, laisser mijoter, retirer l’écume, et servir. Suffisant pour 5 ou 6 personnes.

Tu peux aussi faire frire les frimsels et les servir avec des frimsels cuits dans le bouillon . Moitié moitié !

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  2 comments for “L’amour est grand, mais l’amour avec des lokshen c’est meilleur

  1. Marie
    17 mars 2013 at 20 h 25 min

    Euh, 20-25 minutes, la cuisson?

    • Kitchenbazar
      18 mars 2013 at 12 h 37 min

      12-15 mn en effet

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