Le foie gras au berawecka

Une recette pour changer du foie gras confit d'oignon 100% festif et 100% judéo-alsacien

Je te donne cette recette que je fais depuis cinq ans déjà. La plupart des gens pensent que le nom Berawecka (ou Berewecke) provient de Beera signifiant poire en alsacien et de Wecka signifiant gâteau, petit pain… Toutefois ce gâteau provient de la communauté juive autrefois fortement implantée en Alsace et qui a laissé quelques traces dans le dialecte et la culture alsacienne. Pere signifie Pessah en yiddish. En effet, le Berawecka n’est pas un gâteau aux poires, mais bien le gâteau de fruits secs traditionnel de la pâque juive en Alsace, que les chrétiens ont repris pour leurs fêtes de Noël. On le rencontre également dans le Bas-Rhin sous le nom de Hutzelbrot, dans le pays welche sous le nom de Hogey et dans la vallée de Munster sous le nom de Schnìtzwecka.

Alors foie gras et Berawecka c’est 100% judéo-alsacien et ça change du chutney de figues ou du confit d’oignons

Pour commencer une recette de Berawecka pour Pessah donc sans pâte levée, quand tu achètes tes fruits confits tu évites les produits enrobés dans de l’huile de palme et chargés de conservateurs, une fois par an tu vas chez un vrai confiseur ou dans un magasin bio.

berawecka

Ingrédients :

  • 2 kg de poires séchées à tremper 2 jours dans de l’eau bouillante
  • 1 kg 500 de pruneaux à laisser égoutter la veille
  • 500 g de noix
  • 200 g de sultanines
  • 250 g de corinthes
  • 100 g d’oranges confites
  • 1/2 citron (zeste)
  • 15 g de cannelle
  • poudre de clous de girofle
  • noix de muscade
  • poivre
  • kirsch
  • Matsemehl à doser (farine de matsa )
  • 1/2 litre de jus de poires et de pruneaux

Recette

Faire la pâte avec le matzemehl,  le jus de poires et de pruneaux
Ajouter tout le reste en petits morceaux et procéder comme toute autre pâte, ajouter du matsemehl si besoin, bien malaxer et laisser reposer 24 à 48 h vous devez avoir une pâte solide et un peu collante.
Préparer des pains allongés en mouillant vos mains Faire cuire à four à 190° 30 à 40 mn selon la taille de vos wecka. Au sortir du four, les glacer avec une solution sucrée et décorer avec des cerneaux de noix.

Pour une recette à la pâte levée ma copine en a une .

foiegras

Le foie gras

Tu achètes pour 8 personnes

  • 2 jolis foies de canard donc environ 1 kg 
  • 15 g de sel
  • 8 g de sucre
  • 5 g de poivre blanc moulu
  • 7 cl de porto
  • 4 cl de cognac
  • 200 g de Berawecka
  • 1 terrine
  • 1 plat pour le bain marie
  • 1 plat en verre hermétique ou à défaut ta terrine et son couvercle

 

Pour commencer, la veille de la cuisson tu détaches les lobes de tes foies et enlèves les grosses veines et les nerfs sans détruire ton foie, tu enlèves délicatement la fine membrane qui entoure les foie avec un couteau fin ou en frottant avec un papier absorbant.

Dans un plat hermétique tu prépares la marinade avec les alcools et l’assaisonnement, tu y mets tes morceaux de foie et tu fermes, tu retournes pour que la marinade se balade sur les foies et tu mets au frigo. Tu laisses 24 h, chaque fois que tu ouvres ton frigo , tu retournes et laisse la marinade se balader à la cool sur les foie pour les parfumer.

Le lendemain ou au maximum 36 h plus tard. Tu chauffes ton four sur 95°, tu mets de l’eau dans ton bain marie, détaille le berawecka en fines lamelles.

Sors ta terrine propre ou un plat à cake (si comme moi tu congèles la terrine, tu peux utiliser un moule en aluminium jetable).

Dispose deux lobes au fond de la terrine, presse pour qu’il prennent la forme du moule, ajoute les lamelles de berawecka et pose les deux autres lobes au dessus, presse un peu. Pose le moule ou la terrine ouverte dans le bain marie et enfourne pour 40 mn.

Sors la terrine du four, laisse refroidir. Si tes foies sont de bonne qualité il y aura à peine un peu de graisse liquide au dessus. Pour que la terrine se tienne bien je pose une planchette et un poids sur le dessus pendant le refroidissement. Une fois froid tu mets au frigo pour au moins 24 h avant de le déguster.

Si tu le fais à l’avance tu congèles et le sors 24 h avant le repas et le laisse au frigo.

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