Les trucs de Ma : mais comment retrouver à la maison une véritable pizza napolitaine ?

Après trente et plus années d’errances j’ai enfin trouvé le truc pour retrouver à la maison la véritable pizza napolitaine.

Il faut faire ta pâte 3 jours avant la pizza, mais tu peux garder les pâtons une semaine au frais. Pense à sortir tes pâtons du frigo 6 à 12 h avant le repas pour les réveiller.

Donc un jour tu prépares les pâtons et ta sauce tomate, tu mets au frais et dans la semaine plutôt que de décongeler une saleté industrielle, tu te fais des pizza maisons.

J’ai été aidée par Bruno qui je pense constitue le type de l’obsédé de la pizza. Auparavant avec quelques amis de Twitter nous avions envisagé l’acquisition d’un four à bois pensant résoudre en grande partie notre insatisfaction. Considérations budgétaires, l’idée fut abandonnée ici en tout cas.

Le secret de la pâte napolitaine tient dans la farine, la pousse de la pâte et le temps. Basta cosi.

Premier truc la farine, tu achètes si tu en trouves de la farine italienne « 00 » ou double zéro. Pourquoi la farine? tu auras des explications techniques si le coeur t’en dit.

Le pizzaïolo de Bruno lui a aimablement donné le nom de la farine qu’il utilisait c’est celle du moulin Caputo de Naples.Caputo c’est le moulin historique de Naples (1924) qui produit la farine plébiscitée par les meilleures adresses napolitaines. Farine idéale pour un empâtement consistant et un goût prononcé. La farine préférée des pizzaiolos professionnels. (billet non sponsorisé)

J’ai cherché comment m’en procurer au meilleur prix et j’ai opté pour le site You dream Italy  le kilo de Caputo Rosso est à 1,30 € pour 10 kg la fiche technique est là ., sur les sites français elle est en en vente à 3,30 € .Bien sûr si tu prévois de passer en Italie tu peux remplir ton coffre.

Pour 15 kg de farine et quelques autres trucs (encre de seiche, tomates appellation contrôlée)  j’ai payé moins de 20 € de frais de port pour une livraison en 48 h dans ma campagne.

Pour la pâte mieux qu’une explication je te propose un film les explications sont en italien mais tu vas te débrouiller

J’ai utilisé exclusivement la farine rouge, pas de mélange  comme dans le film et pour 1 kg de farine, 3 g de levure, 25 g de sel , j’ai remplacé le saindoux par de l’huile végétale neutre (colza, pépins de raisins) et pour l’eau compte 1/2 litre.

Voilà, suis le film c’est simple et dans four préchauffé à 250 ° avec ou sans une pierre à pizza tu m’en diras des nouvelles.

Tu peux aussi faire des fougasses, pains à l’aïl ( Garlic bread), pains aux herbes avec tes pâtons.

 

La traduction Google des notes du film

Accroche toi Ginette c’est du google pas du français

Notes sur le vidéo , la procédure et les doses pâte :
13:40
Préparation de la pâte reposer pendant 5 minutes et les boules de pâte formées à mettre dans le réfrigérateur dans un récipient fermé , recouvertes chacune de la pellicule , dans la zone inférieure du réfrigérateur ou du refroidisseur , à environ 4 ° C.

18:40
Après 3 jours de réfrigérateur est a l’excellente maturation , jusqu’à environ 8 jours.
Retirer du réfrigérateur et régénérer les boules de pâte (étape très importante ) et poussant vers le haut le temps de 6 à 12 heures. Voir la vidéo pour comprendre la texture de la pâte à la fin du levage .

19:30
Cuire au four à pizza G3 Ferrari Delight ou clone . Il ya beaucoup de toutes équivalentes , avec thermostat changé : j’ai tourné la petite vis à l’intérieur pour le faire tirer à une température plus élevée , mais selon le modèle ne pourrais pas être si facile .
Après 12 minutes de l’éclairage , en veillant à mettre dans les six dernières minutes d’un film sur la pierre , vous pouvez faire cuire la pizza avant vous devez faire cuire en 2 minutes . Cuire la prochaine immédiatement. Attention aux résidus de farine pour carboniser four à vide . Utilisez un couteau à mastic pour les supprimer.
22:25 cuire avec du papier taillés de manière à ce qu’elle repose sur le dôme et ne couvrent que la partie de la pizza garnie , Cela permettra d’accélérer la cuisson d’environ 30 % . C’est sans feuille de pizza cuocerebbe en 3 minutes au lieu de 2 .

Dans la vidéo , je vous propose une des nombreuses manières de faire de la pizza à la maison , il est également pratique et plus rapide . Si vous voulez en savoir plus , il ya maintenant de nombreux forums dédiés à la pizza , avec des gens qualifiés . Allez-y toutes les questions que vous voulez , je vais répondre avec plaisir, en particulier les commentaires critiques . Nous sommes aussi ici pour échanger et améliorer .

La chose la plus importante , tout d’abord , est la farine utilisée . C’est en grande partie le résultat . Expérimenter avec de la farine que de d’essayer de trouver localement un grand nombre , y compris les types qui prennent en charge à long hausse , de force moyenne .
Parmi les farines testées par moi , je préfère le Caputo rouge brisé avec de la farine plus faible .

Ma méthode utilise une maturation au réfrigérateur pendant au moins 3 jours et longue fermentation à température ambiante pendant environ 10 heures (min 6 , max 12 ) . Le réfrigérateur est également très pratique . La pâte est prête quand vous le voulez et a Losi à portée de main dans le réfrigérateur pendant plusieurs jours . Si la température du réfrigérateur est compris entre 0 ° et 4 ° C , le mélange dure bien encore 10 jours.
En utilisant très peu de levure , vous pouvez faire un levain de 12 heures : les boules de pâte sont retirés du réfrigérateur le matin pour qu’ils soient prêts le soir.

Dose recette pour 8 pains de 210g chacun :

1 kg de farine se compose de:
600g Rouge Caputo ( 00 renforcé ) +
Manitoba farine 300g Cosma ou plus faible que l’autre Red +
100g ( en option) une bonne semoule .

Variante : omettre la farine et faire 600g + 400g Cosma Caputo , ou autre farine plus faible . Ou personnaliser à votre goût 40 % de la farine , en utilisant par exemple . farine de blé entier ou de blé dur uniquement .

600g d’eau ( variante : augmenter jusqu’à 650g )
sel 30g
Graisse de 20g ( . 5g + 15g de saindoux huile d’olive extra vierge Lard Ou bien , tout le gras : . 25g Note: Faire fondre le saindoux dans un peu d’eau dans une tasse au micro-ondes , comme dans la vidéo ) . Variante: augmenter jusqu’à 40g de graisse , le saindoux et huile sur des proportions variables au goût.
3g de levure fraîche ( levure pendant 10 heures à température ambiante 24 ° C ) . La dose est indicative et doit nécessairement être calibré en fonction de leurs conditions environnementales et le temps de montée qui vous souhaitez avoir . Je recommande un minimum de 6 heures et un maximum de 12 heures.

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  3 comments for “Les trucs de Ma : mais comment retrouver à la maison une véritable pizza napolitaine ?

  1. 8 avril 2014 at 8 h 54 min

    Bonjour ! Merci pour cette recette fort alléchante, que j’ai mise en pratique dès dimanche soir. Le hic c’est que j’ai beau avoir emballé mes pâtons dans du film étirable et casé tout ce beau monde dans un tupperware fermé, ils poussent, poussent, au point de déborder de la cellophane et d’ouvrir le tupperware (le Prison break de la pâte à pizza…). Et du coup les bouts de pâtes qui ne sont plus couverts se dessèchent (et je ne suis pas là toute la journée/nuit pour les surveiller et les remballer). C’est normal ? Merci pour vos lumières !

    • Kitchenbazar
      9 avril 2014 at 15 h 15 min

      Chère Poule Pondeuse
      mon diagnostic est que votre frigo n’est pas assez froid et/ou que vous mettez trop de levure.
      Les pâtons gonflent un peu mais pas au point de jailbreaker la boite.
      Essayez de régler votre frigo ou d’y mettre un thermomètre à l’étage où vous mettez la viande (normalement le + froid)
      Réduisez à 2 gr la levure (de la levure fraîche impérativement) et tenez moi au courant.
      Pour ce qui est des pâtons qui ont séché pas de souci malaxez , emballez et remettez au frais
      Courage ne vous laissez pas impressionner par les tentatives d’évasion.

  2. Christophe
    31 mai 2015 at 20 h 11 min

    Hello ! Un grand merci pour tous ces fabuleux secrets. Cela marche à fond !!! J’ai reçu début de semaine la farine et la sauce tomate après l’avoir commandée à Naples a l’adresse que tu as décrite. Étant un très grand amateur de pizza et ayant été plusieurs fois à Naples dont la dernière fois la semaine dernière :-) je peux témoigner que le résultat est fabuleux ! En ce qui me concerne j’utilise mon petit four à pizza a bois que je pousse à ses limites extrêmes a 400 degrés :)) résultat bluffant !!! Well done et grand merci !

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