Pickelfleisch en souvenir d’Yvonne

Le Pickelfleisch se fabrique avec du boeuf que l'on place en saumure avant de le cuire. Cette recette nécéssite de s'y prendre 2 semaines à l'avance et d'avoir un peu de place dans le réfrigérateur.

Le Pickelfleisch se consomme chaud sur de la choucroute ou froid et trouve sa place dans les sandwichs. Le plus célèbre d'entre-eux est le Reuben dont l'origine est contreversée, mais à mon gôut le meilleur est celui de chez Schwartz à Montréal avec la version locale : la smoked meat.

Le pickelfleisch n'est pas fumé c'est le pastrami qui l'est.

En Alsace le pickelfleisch se sert chaud sur de la choucroute. C'est le plat principal du festin de Pourim. Celui que j'ai fait cuire cette semaine a servi à faire des sandwichs Bagels-Coleslaw maison -raifort-cornichons mais on peut aussi utiliser du pain au cumin au carvi , des bagels aux oignons, ajouter un peu de tahine, du caviar d'aubergines, des poivrons marinés…bref être inventif.

Ingrédients

  • 2 kg de poitrine de boeuf ou d'un morceau à braiser
  • 1 oignon
  • 7 gousses d'ail
  • 6 cuillères à soupe de gros sel
  • 2 grosses pincées de salpêtre ( à commander chez votre pharmacien)
  • 2 sucres
  • 6 clous de girofles
  • 8 baies de genièvre
  • 1 cuillère de poivre en grain
  • Préparation

Hachez grossièrement l'oignon et les gousses d'ail

Mélangez avec les sels les épices et le poivre, roulez la viande dans ce mélange, puis la placer dans une grande boite type Tupperware, couvrir d'eau. Fermer et mettre au frais pendant 15 jours en ayant  soin de la retourner tous les deux ou trois jours. Sortir la viande du récipient , bien la rincer la mettre à cuire dans une cocotte en la couvrant d'eau pendant au moins deux heures.

Pour la consommer froide la laisser refroidir dans le bouillon puis la trancher à la machine le plus finement possible.

Une fois cuit cela peut se congeler sans souci , si vous choisissez de congeler les tranches n'oubliez pas de les séparer avec un papier sulfurisé ou alimentaire, les congeler à plat puis faire vos sachets avec le nombre de portions souhaitées.

Pour la choucroute  coupez de belles tranches de Pickel et posez les sur votre plat de service au dessus du choux et des saucisses avec les pommes de terres sautées à la graisse d'oie…

Si vous avez du mal à vous procurer du salpètre qui ne se vend que par 30 g depuis quelques années, demandez à votre charcutier du sel nitrité. Ces deux ingrédients donnent un bel aspect rosé à la viande en saumure

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