Schneken: des rouleaux aux noix de pécan et aux pistaches caramélisées

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Le schneken est une viennoiserie à pâte levée à la levure fourrée avec de la cannelle et de sucre , en forme d’escargot, ceci est la définition générique de cette douceur originaire d’Allemagne.

Dans l’Europe du XVIe et du XVIIe siècle, ce rouleau de levure édulcoré avec du sucre des Caraïbes et accentué avec des épices a grandi dans la prévalence, mais l’épice était toujours mélangée dans la pâte . Finalement, les boulangers en Europe centrale ont conçu une méthode différente : Ils ont fait des versions miniatures des grands Kaffe Kuchen (rouleaux de gâteau au café ) en étalant la riche pâte levée, saupoudrée avec le sucre et la cannelle, épice préférée de l’Europe Centrale – puis ils roulèrent et coupèrent en tranches. Une variation existe, qui substitue le remplissage avec des graines de pavot  à la place de la cannelle . Les rouleaux originaux étaient des pâtisseries relativement délicates, destinées à tenir sur une soucoupe à côté d’une tasse de thé ou de café . La forme de ces cylindres n’est pas sans rappeler d’une coquille de mollusque enroulé et, par conséquent , ils ont été connus comme « schnecken » , allemand pour  » escargots « . Bien que le singulier du mot est schnecke , le pluriel est couramment utilisé, même pour une seule pâtisserie . Ces brioches à la cannelle se sont finalement étendues à travers l’Allemagne et l’Autriche . Comme bon nombre des boulangers professionnels de cette zone étaient des Juifs , le schnecken a été adopté rapidement par les communautés juives .
Le Schnecken est arrivé en Amérique avec les immigrants allemands . Comme pour de nombreux produits de boulangerie allemande , ils sont d’abord devenu populaires en Pennsylvanie , qui était autrefois le site de la plus grande communauté allemande du pays . Peu de temps avant la guerre civile , ces rouleaux ont commencé à apparaître dans les boulangeries dans d’autres régions ayant de grandes populations juives allemandes et allemandes, notamment à New York , Chicago et Cincinnati .

Ingrédients pour 12 rouleaux

Pâte

  • 500 g de farine
  • 1/2 paquet de levure de boulanger
  • 12 cl de lait
  • 150g de beurre ou de margarine
  • 100 g de sucre
  • 2 œufs
  • 1 pincée de sel

 Garniture 

  • 150g de pistaches et de noisettes caramélisées et broyées
  • 100 g de sucre pour le caramel
  • 150 g de beurre ou de margarine
  • 7 g de cannelle
  • 2 cuillères à soupe de cassonade

Glaçage

  • 100g de sucre glace
  • deux cuillères à soupe d’eau 
  • deux cuillères à soupe de cream cheese ( Philadelphia ou St Moret)

Préparation

Faites tiédir le lait ajouter la levure et réserver 15 mn pour que la levure gonfle, mélanger les ingrédients secs au robot puis rajouter le lait avec la levure, le beurre, les oeufs pétrir  dix minutes et mettre dans un saladier, couvrir d’un torchon humide et laisser lever de 1 à 3 h pour que la pâte double de volume.

Pendant ce temps préparez vos noix caramélisées, dans une poêle mettez les noix ( pistaches et noix de pécan  ici) et le sucre, faites chauffez sur feu moyen et mélangez régulièrement jusqu’à obtenir un caramel brun doré qui enrobe bien vos noix.

Quand la préparation est prête transférez-la sur une tôle revêtue de papier cuisson , laissez refroidir puis avec un rouleau à pâtisserie ou un pilon cassez en petits morceaux non sans avoir mis une autre feuille de papier au-dessus, sous risque de vous retrouver avec une cuisine décorée.

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Lorsque la pâte a doublé de volume, dégazez- là avec le plat de la main et sur une surface farinée étalez en un rectangle de 20X30 environ.

Mélangez le beurre de la garniture avec la cassonade et la cannelle et étalez le mélange sur la pâte puis ajoutez le croquant broyé. Roulez votre pâte coupez les tranches et posez-les sur une tôle +papier de cuisson, ou dans un moule. Espacez pour la levée. Laissez reposer une heure si possible ou le temps de préchauffer votre four à 175° si vous êtes pressés.

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Pendant la cuisson préparez votre glaçage : mélangez le sucre et le fromage au fouet et ajoutez un peu d’eau, battre jusqu’à obtenir une jolie consistance.

Quand les Schneken sont cuits ( 12 mn devraient suffire pour la cuisson sur tôle, 20-25 mn si vous optez pour le moule), posez les sur une grille posez la tôle an dessous et versez votre glaçage ou étalez-le à la spatule.

Servez chaud ou tiède de préférence.

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