Le succès aux amandes de mon enfance

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Lorsque j’étais enfant, Baby achetait régulièrement chez Michel Stein à Mulhouse un succès aux amandes. Stein s’était installé au 27 Passage central auparavant il avait été pâtissier chez Reich un traiteur du Passage du Théâtre. Baby avait suivi pour le succès et pour le pâté en croûte de veau, mais celui-là je t’en parlerais une autre fois  Le succès aux amandes couvert de sucre glace c’est un peu ma madeleine.  Trop de fois j’en ai goûté, trop de fois la crème au beurre à l’intérieur était écœurante. Alors, je me suis dit essayons. Un biscuit meringué, une crème mousseline aux amandes un second étage de biscuit et du sucre glace. Tu vois, écrit comme ça c’est simple. Mais passons à la préparation. Il te faudra préparer deux cercles de biscuits, une crème au beurre (oui il en faut), une meringue italienne, et du pralin.

Pour commencer : le biscuit ; il doit cuire une heure et quart donc tu commences par ça, après il refroidira pendant que tu feras le reste.

Ne te lance pas si tu n’as pas deux heures devant toi. Continue par sortir une plaque de beurre, pour qu’il soit mou quand on arrivera à la crème au beurre.

Le biscuit

Matériel

  • Papier cuisson
  • 2 saladiers
  • Une poche à douille un robot pour battre les blancs
  • Une maryse (spatule souple)
  • Deux moules à tartes ou des cercles de 24 cm ou 12 petits cercles si tu veux faire des succès individuels

Ingrédients

  • 4 blancs d’œufs
  • 150 g de sucre semoule
  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de poudre d’amande
  • 1 cuillère à soupe de lait

Préparation

Préchauffe ton four à 130°.  Bats tes blancs en neige avec une pincée de sel, lorsqu’ils moussent ajoute tout en battant une cuillère à soupe de sucre semoule. Quand les blancs sont fermes, ajoute le restant du sucre semoule en pluie doucement, continue de battre pour serrer la meringue. Dans le second bol mélange la poudre d’amande, le sucre glace et le lait. Quand ce mélange est homogène, ajoute à la spatule ta meringue petit à petit sans la casser, en soulevant ta masse doucement.

Transfère ton mélange dans une poche à douille sans embout et remplit tes cercles ou tes moules à tarte auxquels tu auras préalablement ajouté une feuille de papier cuisson découpée. Tu remplis en commençant par le bord extérieur et en revenant vers le centre en formant un escargot.

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Enfourne pour une heure quinze.

Lave tes ustensiles, essuie et attaque le pralin.

Pralin

Matériel

  • 1 poêle
  • 1 rouleau à pâtisserie et un marteau
  • 1 plaque de cuisson ou un marbre de pâtisserie
  • 2 feuilles de papier cuisson

Ingrédients

  • 150 g d’amandes entières 
  • 150 g de sucre
  • 2 cuillères à soupe d’eau

Préparation

Dans une poêle fais chauffer le sucre à feu moyen. Une fois tout le sucre fondu , et l’obtention d’un caramel à peine coloré, verse les amandes dans le caramel et tourne. Remue à la cuillère en bois très rapidement et verse le tout sur la la première feuille de papier qui est soit sur ta tôle soit su le marbre, pour pouvoir l’étaler. Recouvre de la seconde feuille de papier sulfurisé et étale à l’aide d’un rouleau à pâtisserie . Laisse refroidir. Lave ta poêle, ou laisse la tremper, l’eau chaude dissoudra le reste de caramel.

Lorsqu’il est froid,tape dessus avec ton rouleau ou avec un marteau, puis réduit en poudre le tout au robot avec quelques pulsions. Ne laisse pas tourner trop longtemps sinon tu obtiendras une pâte. Tu peux faire le le pralin à l’avance et le conserver dans un récipient hermétique.

La meringue italienne

Matériel

  • un fouet électrique ou mieux un robot qui fouette
  • une casserole

Ingrédients

  • 4 blancs d’oeufs
  • 90 g de sucre
  • 20 g d’eau

Préparation

Dans la casserole mets les 20 g d’eau et 70 g de sucre, amène à 120° ou si tu n’as pas de thermomètre au point de sirop épais, surveille que ça ne tourne pas au caramel. Dans le bol du robot mets tes blancs, une pincée de sel et fouette, quand ça mousse ajoute les 20 g de sucre en pluie tout en laissant le robot tourner, quand les blancs sont fermes, verse le sirop brûlant, tout en laissant le robot tourner, laisse le fouet en marche jusqu’à ce que le bol soit à nouveau à température ambiante. Là, tu as ta meringue italienne. il est temps de passer à la crème au beurre. Lave ta casserole. Essuie-là.

Crème au beurre, montage et finitions

Matériel

  • une casserole
  • un saladier
  • une maryse
  • un fouet
  • une spatule longue

Ingrédients

  • 90 g de lait
  • 50 g de sucre
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 250 g de beurre mou

Fais bouillir le lait avec 25 g de sucre. Mélange les 25 g restants avec les jaunes d’oeufs au fouet électrique. Verse le lait bouillant sur les jaunes tout en mélangeant, reverse le tout dans la casserole. Fais épaissir sur feu doux en remuant avec une cuillère en bois. Ne laisse pas attacher, arrête dès que ta cuillère en bois est nappée par la crème.

Verse la crème anglaise dans la cuve du batteur et fouette-la pour qu’elle tiédisse.  Ajoute alors le beurre mou, que tu auras fouetté avant, à l’aide de la maryse. Ajoute ensuite la meringue italienne toujours à la maryse en soulevant ta masse. Lorsque la mousseline est homogène mets en un peu de côté pour les finitions, 3 cuillères à soupe bombées. Ajoute dans la mousseline le pralin selon ton goût, je te conseille d’en mettre les 3/4, le reste servira pour décorer le succès.

Montage et finitions

Enlève délicatement le papier de tes biscuits, si tu as un cercle à entremet c’est bien, sinon tu peux utiliser un cercle d’un moule à gâteau démontable de la même taille que les moules utilisés pour les biscuits.

Pose le premier cercle, ajoute la crème mousseline au pralin, étale avec la spatule ou utilise la poche à douille. Ajoute le second cercle. Inutile d’appuyer.

Enlève ton cercle, avec une spatule propre étale sur la tranche la mousseline nature que tu as réservée. Avec tes mains propres ajoute le pralin ou des amandes effilées.Saupoudre abondamment de sucre glace. Avec une ou deux spatules selon ta dextérité transfère sur ton plat de service et met ton succès au frais. Sors le du réfrigérateur 30 mn avant de le manger, il n’en sera que meilleur.

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Il te reste à ranger et nettoyer et à te lécher les doigts. Tu le fais dans l’ordre où tu veux.

 

 

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  1 comment for “Le succès aux amandes de mon enfance

  1. Mitty_Walt
    23 avril 2014 at 14 h 01 min

    Ce succès est ma Madeleine, Il a l’odeur des plages où l’on évitait les méduses à marée basse pour aller se baigner ou bien par temps gris chercher des petits crabes dans le sable. Il a le son des galops d’enfants sur les « planches » avec les cousins parisiens. Ce succès « du chef » c’est le luxe de cet unique déjeuner à l’hôtel Normandie. C’était en 1958

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